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新メニュー

奇数月はメニュー調整月です。約2ヶ月作ってみて、売れない、ロスが

多い、仕込みが煩雑、ブレが出る…こういうメニューを調整して、削除

するなり、2軍で調整するなり、やり方を変えるなり、兎も角、試行錯誤。

 

また、同時に新しいメニューや以前あったけど2軍で調整していた料理な

んかを投入する機会でもあります。折角の機会ですから、写真も撮り直し

て、盛り付けの変更などもメニューに反映させたいですね。

 

チキンオムピラフは2か月ぶりの復活です。新たなレシピでソースを作り

直し、微妙な変更を施しました。

ドライカレーもマイナーチェンジ。じわっとくる辛さって、意図的に作り

出すのが案外難しいですね。卵の半熟度もアップ。まあ、気持ち分ですが。

厚切りベーコントーストが消えて2ヶ月。ベーコンと卵のピザトーストに

装いを変えて登場します。ピザソースにホワイトソース、卵、ベーコン、

チーズと具もたっぷりで、お米料理と遜色がないボリュームです。

ちなみに、ピザトーストは写真の卵&ベーコンとトマト&チョリソの2種

類を予定しています。ハーフサイズも準備するので、軽食にもぴったり。

 

写真撮り段階まできたので、メニュー替えまではもう少しですかねえ。

蒸し暑くて食欲も落ちる中、少しずつ試行錯誤しながら試食しております。

…と、本日はこの3種、続きのメニューはまた次回に。

2016.07.14 Thursday 21:50
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マルシェ用パエリアレシピ

たいがい気軽な気持ちで引き受けるものの、前々日辺りからもう必死で、

そりゃもう、その都度必ず、断りゃよかったんじゃないかと思うほど…。

イベントやマルシェに出店するのは楽じゃないんですわ。

 

今回のパエリアは150食ぐらい準備しているんです。前回のカレーは200

食を超えていましたから、まあ、売れるかどうか分からないですけど、途

中で何もなくなるのも寂しいし、大量に余るとツライんですけど、大体、

これぐらいの数が、僕の能力の限界じゃないかと思うんです。

 

元来、料理人はインドア用にできているんで、野外は弱いんですよ。設

備も料理もそうですけど、体質自体が…。それでも、ゆるりとさん出ま

す?って聞かれると、出ようかなあって思っちゃうんですな。

 

時々、思い出したかのようにイベントに出店するでしょ。前回はTESIOで

チキンカレー、その前は三木マルシェで福伸漬け、その前は小豆島でオリ

ーブおでん、その前はどんと恋まつりで親鳥めし…こんな具合ですよ。

 

品目を見て、アレっ?て思うでしょ。本業で扱うメニューは出さないし、

同じものは2度ないんですよ。オファーを受ける度に考えて、レシピを作り

試作をして…まあ、これが大変な理由かもしれませんけど。

 

今回のパエリアも考えました。この時期ですから、生の食材を野外で扱う

のも気が進まないし、作る時間を短縮して、なるべく行列を作らないよう

にしたいですからねえ。簡単に、でも、そこそこ本格的なパエリアを作り

たいと思いましてね。家でもできるのでちょっと紹介しましょうか。

 

先ず簡単パエリア用ピラフを作ります。刻んだ玉ねぎを軽く炒め、生米と

ベイリーフを入れ、米の表面が白くなるまで炒めます。さっと白ワインを

かけてアルコールが飛んだらお湯を注ぎ、水分がなくなるまで弱火で煮て

下さい。米150gに対して玉ねぎは1/8個、お湯は210奸¬とワインは少

量ですから適量で。これで芯が残ったピラフができます。たぶん煮る時間

は7分ぐらいです。このピラフは冷まして冷蔵庫に入れれば5日は大丈夫。

 

次に好きな具材を別のフライパンで炒めます。今回のマルシェで僕が準備

した具は、ムール貝、ホタテ、豚バラ肉、チョリソ、ズッキーニ、ナス、

トウモロコシ、マッシュルーム、空芯菜、レモンバジルの10種類です。

鶏肉でもアサリでもトマトやパプリカでもお好みで。但し、空芯菜やバジ

ルなど葉物は炒めずに最後に加えましょう。

 

具材を炒めたら水を入れて下さい。必要な水分はピラフの重さの1.2倍程。

余れば残せばいいですから、ちょっと多めに出汁を作りましょう。この時、

塩やコショウ、サフランやクチナシ、コンソメスープの素やトマトジュー

スなどを加えると味も色も決まります。やや濃いめの塩味が良いでしょう。

この具材入りスープも冷ませば冷蔵庫で1週間程度保存できると思います。

 

さて、仕上げはフライパンにスープを150嫺れます。火にかけて沸いた

らピラフを130gぐらい入れ、上に具材を乗せ、更に一回り小さなアルミホ

イルの蓋をして弱火で9分。水分が無くなってチリチリ焼けるような音が

したら火を強くして1分ほど焼いて下さい。最後に葉物を入れ数分蒸らせば

完成です。

 

まあ、僕らにとってはこれが簡単な方法でして、加熱した食材を持って行

くから安心で、現場での時間も短縮できるから負担も少なく、おすすめな

のですが、このレシピを読んで作ろうって思う人はいないだろうなあ…と

思うんです。

 

数量が書いていないのは適当にってことですけど、パエリア以外のレシピ

も全部こんな感じですから、誰に何を教えても「よく分からん」って言わ

れるんですよね。料理って、こんなもんですけどねえ。

2016.07.02 Saturday 04:27
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復刻版リゾグラタン
旧フレスカのレシピをもとに、牛すじ肉のトマト煮込みを再現しました。
明日のランチはこれを使って「和牛すじ肉のリゾグラタン」の復刻版を出
そうかと思っています。約7ヶ月ぶりですね、新しいオーブンレンジに替
えてオーブンを稼働させるのも初めてですよ。

リゾグラタンはリゾット+グラタンで、僕が作った造語ですが、もう3年
近く前に「そちらのお店にドリアはありますか?」という問い合わせから
ヒントを得て考えました。当時はドリアについて知識が乏しかったのです
が、試行錯誤を経てあのカタチに落ち着いたという経緯があります。

今回、最初に僕が考えていたのは焼きカレーのような料理でした。業態転
換以降スパイスについて実験を繰り返していましたが、カレー専門店でな
い以上、何か自分らしい展開が欲しいと思ったからです。キーマを使った
ドライカレーも好きなんですが、得意分野の食材であるチーズを活かした
料理をイメージしていたからでしょうね。

2種類作った試作品はボツになりましたよ。カレーが合わないような気が
したからです。月曜日のランチで使った黒豚カレーをベースにしたのです
が、コリアンダーが吐出し過ぎていたのがチーズとのバランスを悪くした
原因じゃないかと思ってます。

もっとシャープでバランスのいいカレーソースでリゾットを作り、ベシャ
メルとモッツァレラ、チェダー、ゴーダ、グラナの4種類のチーズをブレ
ンドしてオーブンで焼く…こんなイメージなのですが。そのシャープでバ
ランスのいいカレーのスパイスの配合が悩みどころな訳です。

結局、先ずはリゾグラタンを作る勘を取り戻そうと、フレスカ時代の定番
だった和牛すじ肉の煮込みソースを使ったリゾグラタンを出すことになっ
たという次第ですよ。来週には焼きカレー風のリゾグラタンを完成させた
いとは思うのですが…。

さて、後は熱々のグラタンに対して、デザートはどーしようかな?と…。
オレンジのレアチーズなんてどうですかねえ?今思いついたんですけどね。
まっ、こんな時間ですし早速仕込みますか。
2016.06.10 Friday 00:44
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こよなく野菜を愛する人のために
この2枚に写真は多少盛り付けが異りますが同じ料理です。


この料理にはパンとスープがセットになっているんですけど、野菜好きの
リクエストに応えた新作ランチです。名前は「こよなく野菜を愛する人の
ための近郊野菜が主役のオープンサンド」…通称、野菜のオープンサンド。

からし菜、サニーレタス、ベビーリーフ、トマト、グリンピース、そら豆、
ブロッコリー、ジャガイモ、ズッキーニ、ホウレンソウ、赤玉ねぎ、ブラ
ウンマッシュルーム、ゆで卵、生ハム…仕入れにより内容は異なりますが、
すべて近郊農家の野菜で(マッシュルームは岡山ですが)できています。

生、ソテー、煮びたし、ボイル、オリーブオイル漬け…加工も様々で、味
や食感も変化があり、食べてみたのですがボリュームも十分でした。ドレ
ッシングが付くのですが、変化を楽しむためにヨーグルトベースのソース
を添えています。

今回は生ハムを添えましたが、サラミやローストチキン、ボイルした豚肉、
ソーセージ…添える肉部分も仕込みや仕入れによって変わることがありま
すが、概ね野菜達と卵と肉の組み合わせになります。

野菜が食べたいというご意見をしばしば頂いていたのですが、なかなかカ
タチにすることができず、人知れず煩悶していたのですよ。ランチに組み
込むには、完成度はもとよりその仕組みが重要ですから…。

さて、今回このオープンサンドが加わることでランチメニューも変更しま
す。日替わりにはピラフやリゾット、ストロガノフなんかがあるのですが、
それ以外は魚介のクリームリゾットとドライカレー、ホットサンドのみに
なります。

日替わり、オープンサンド、クリームリゾット、ドライカレー、ホットサ
ンドの計5種類ですね。ちなみに、オープンサンドの価格は日替わりやド
ライカレーと同じドリンク付きで¥1000、デザート付きなら¥1200です。

これで、クリームリゾットと野菜のリクエストには応えることが一応でき
たと言っていいでしょう。パスタは簡単には作れないのですが、次の課題
はタルトです。ティラミス同様ときどき出せれば…と。




 
2016.05.17 Tuesday 05:03
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カレー作りの魅力
TESIOの屋台でカレーを売ってから、早2週間が経つんですねえ。僕は自分がカレー好きだと最近気づいたのですが、どうやらカレーを作るのも好きになったようなんですよ。改めて考えると不思議な料理だなあ…と思うし、作る度に新たな発見があるんですよねえ。そんな訳で、今日は今仕込んだばかりのドライカレーをご紹介しようかと…。

何といってもカレー作りは一気呵成に進みますから、最初の計量や準備は重要ですよ。始めたら止められないですから…。

初めて作った時は油の多さに驚きましたよ。インドの方が言うには減らさない方がいいそうです。この多めの油でスパイスを炒って香りを出すのがコツだとか…。

この大量の野菜を細かく刻み、30分も炒めればこうなるわけです。

スタート時のスパイスはホールを、中間時点に加えるスパイスはパウダーを使っていますが、この時点ではぐちゃぐちゃで…。

根気よく炒めればこうなるんですよ。ここまで来れば完成間近。ここからトマトや挽肉を加えるんですが、キーマ以外のカレーならお湯を加えて具材の肉を煮るんですよ。

ここまで2時間半ぐらいでしょうか。仕上げのスパイスを入れて30秒ほど火を通せば完成です。

小分けされたキーマカレーは味噌のような雰囲気ですね。

で、こちらがメニューにあるスパイスドライカレーです。あの木の皮や正露丸のニオイの花の蕾や枯葉のようなスパイス達が、最終的にはこうなるんですよ。ね、不思議でしょ。一度作ると、きっとクセになりますよ。
 
2016.05.15 Sunday 00:51
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写真撮り
昨日は…僕にしては珍しく商工会の総会に出席しました。珍しいというより
始めてですよ…入会して15年も経つのに。元来、ああいう場は苦手ででして
…予算の承認やら、講習会やら懇親会やら…がね。僕の性格からいえば、そ
んなヒマがあるなら働く…ですよ。だって、そうでしょう。売れない商店主
が雁首そろえて、どーのこーの言ったって、始まらんでしょう。って、言葉
はキツイですが、そんな風に思っていたんですよ。

思いつきですよ。何となくね。まあ、商売替えしたし、いろんな方に挨拶し
ようかと思いまして…。中にはフレスカ時代のお客さんもいるし、商工会の
方にも店の名前が変わったことを伝えなきゃならないし…。第一、もうディ
ナーもなくて、時間も十分取れますからね。で、知らないオジサマに囲まれ
てお酒を飲んだり、フレスカを辞めた理由を聞かれたり、まっ、何処へ行っ
ても、僕なんて半ば変人扱いされますからねえ。

さて、昨日は誰にも伝わらなかったみたいですが、イタリアンをやめても、
僕なりに研鑽を積んでいるつもりですよ。料理の世界は奥深くて果てがない
ですからね。一生かけて遊ぶに十分なだけカテゴリーがありますよ。それで
今はパスタ時代が終わって、ピラフ時代というわけですよ。早速、写真を幾
つか撮ったので、ご覧くださいな。

シーフードピラフとベタな名前を付けた魚介のピラフですが、未だ試行錯誤
しています。もう少しビビッとくるアイディアはないものかと…。

和風ハンバーグ&ピラフは女子に人気のようです。ヒマができればデミグラ
スを仕込んで洋風バージョンも…とは思っているんですけどね。

カレーピラフはドライカレーと呼んでいます。クローブや黒コショウがホー
ルのまま入っているし、シナモン、カルダモン、コリアンダーなど十数種類
のスパイスが入っているので、大人向けのスパイシーな奴です。

チキンソテー&ピラフはボリュームがありますから男性からの注文が多いで
すかねえ。写真用に作ったピラフを僕が食べたんですけどね、なかなか男ら
しい力強い料理でしたよ。

これはオマケのミニチョコパ。先週はミニ苺パフェだったんですが、明日ま
ではコレです。パウンドケーキとチョコムース、木村さんのグラノーラにカ
カオ分を増やしたチョコジェラート。ランチ用の本日のデザートです。

と、写真を見て頂くと、アメリカンテイストになっていると思うんです…僕
のイメージですけど。カジュアルで自由な感じ、あるいは少しジャンクな雰
囲気をカタチにしてみました。他にもオムライスのイメージで半熟卵をかけ
たピラフや本日のピラフもあるんですが、それはまた次の機会にしましょう
か。
2016.04.15 Friday 00:26
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本日の…地味な連中
先週は、豚ホホ肉の生ハム…グアンチャーレというパルマ産の生ハムです
が…を生のブラウンマッシュルームと一緒にピラフにして、仕上げにグラ
ナパダーノチーズを削り落とすという、名付けてイタリアンピラフなるメ
ニューを本日のランチとして出しました。僕がイタリアンなんて言うのも
気恥ずかしいのですが…。

好評だったか否かは分かりませんが、自分なりにはなかなかの出来映えで
はないかと…ちなみに、サラダとスープが付いて税込¥1080ですが。明日
からの本日のランチは、真鯛ローストとアサリのピラフになります。昆布
と玉ねぎの出汁で炊き上げたバターライスに、野菜とマッシュルーム、魚
介を入れピラフに仕立てます。

確かに、フレスカ時代のような執拗なまでの食材へのこだわりは少なくな
りました。ただ、ピラフであっても僕らしい個性が欲しいと思うのです。
この場合、もちろん食材の質というのは大切なのですが、組み合わせのセ
ンスが重要な気がします。グアンチャーレとグラナバダーノ、鯛とアサリ。
僕の個人的なイメージだと、補い合うような食材が理想的です。

トマトやニンニク、生クリームやオリーブオイルを使って、液体状に作っ
ていたパスタは、具材から出る味や風味はもちろんなのですが、それ以前
にソースに十分な旨みがあって、分かりやすい料理だったと思います。
誰が食べても分かりやすい料理、味が強く、インパクトがあって…。

それに比べピラフというのは、サラッとしているのですよ。気づけば食べ
終わっている。そして、しみじみ美味しいな、と感じる。そういう料理は
味見が難しい。しみじみ感じる前に、もう、盛り付けているから。米の中
に吸い込まれた昆布の旨みや玉ねぎのあま味を感じるヒマもないわけです。
それだけに、新しい組み合わせを考える時から、明確なイメージを持つこ
とが必要なのです。そんな気がします。

ピラフを作るだけで、そんな大袈裟なことを語るのは僕だけですか。きっ
と、そうなのでしょう。それでも、ピラフという料理は想像以上に奥深く、
大人のための料理で、ここ最近ハマった僕にはちょっと語りつくせぬ気が
しますよ。パスタ好きの方が多いと思うのですが、それだけに…ピラフの
深遠なる世界が知られていないことが残念ですよ。

ちなみに、フレスカからゆるりとへの変化の途中で考えたメニューは沢山
ありました。カレーやハッシュどビーフ、ストロガノフなどのごはんに何
かかけるような料理、グラタンやドリアのような焼くもの、リゾットやニ
ョッキのようなパスタ以外のイタリア系、ハンバーグや揚げ物、ポークジ
ンジャーのようなおかず…それらを(余裕があればやりたいのですが)捨て
てでもピラフに走ったわけですから、やはり僕には魅力的な料理だったの
だと思いますよ。

さて、丸太運びや床下浸水など、決して落ち着いて暮らすほどの余裕は無
いのですけど、明日からはこれらピラフの写真撮りを始めます。まあ、写
真で見ると、驚くほど地味な連中ですが、写真付きメニューを作ろうと思
っているのでね。また、そんな記事の折に掲載しますよ。…ほんと地味で
すけど。




 
2016.04.12 Tuesday 21:41
料理あれこれ comments(0)
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