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オーガニック野菜のパスタ

梅雨に相応しく、暑くて湿って不快な今日この頃ですが、皆さん如何

お過ごしでしょうか?エアコンが壊れた我が家はかなり蒸し暑くなる

のですが、ウメだけは相変わらず僕の足の間にすっぽりと入って寝る

んですよねぇ。黒猫は寒がりだと世に言いますが、あの状態でも暑く

ないんですかねぇ?僕は寝汗まみれでうなされそうですけどねぇ。

早よエアコン買わなきゃな。

 

さて、先週の日曜日のランチ中に突然やってきた人が、野菜を買って

欲しいなんて言うから、なんだ?この人は…って思ったんですけど、

その後、会って話すとなかなか愉快な人で、ついつい取引することに

なったんですよ。むかし野菜農園という名前でやっているそうですが、

無肥料無農薬の所謂オーガニック野菜でして、今日のランチからパス

タの具材に使ってますよ。この時期は、あまり見る機会が少ないカラ

フルなズッキーニを作っているようですが、ナスやオクラ、トマト、

ピーマンなんかも収穫次第仕入れてパスタにしようかと…。

あまり売れないそうですが、これがなかなか美味しいんですよ。ヒマ

があれば個装にして店のレジあたりに並べて販売したいと思うんです

けどね。土曜日に畑を見に行ったんですけど、その場で摘み取った半

分黄色で半分緑色のサイケな柄のズッキーニをカリッと食べたんです。

テレビなんかでどこかの有名店のシェフが畑の野菜を食べるじゃない、

そんな感じで。これが案外、ズッキーニのくせに仄かに甘い。

丸いのやストライプ柄やいろいろあるんですが、トマトソースとの相

性もいいし、オイルパスタやクリームに合わせてもイケますよ。

メニュー名は「季節の野菜」とか「近郊野菜」として一括りにしてま

すが、見慣れない野菜はむかし野菜農園のものだと思って間違ありま

せん。ちなみに、見慣れた野菜は主にみろくの産直で買ってます。

 

 

 

 

2019.07.01 Monday 00:56
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レストランの厨房を借りて

久しぶりにフレスカへ行ってきました。イベント用の生パスタ打ちです。

忙しいテッペイ君に無理を言って準備してもらいましたよ。これで、パ

スタもイノシシの煮込みも、それから販売用のカップやフォークなんか

も揃いました。後は土曜日にソースを仕込めば準備完了です。

とはいえ、野外イベントとなるといつも何か忘れるんですよねぇ。それ

で、毎回まんじゃーれさんに借りたりして迷惑をかけるわけですよ。今

回こそは念入りに準備しなきゃなぁ。

 

フレスカに行ったついでに、ディナーの仕込みもしてきました。明日は

従兄にに頼まれてディナーの仕事を受けたんですよ。久々ですよね。レ

ストランの頃と違いカフェの冷蔵庫にはカフェ用の食材しかありません

から、ちゃんと作るならやはりレストランの厨房を借りて準備する必要

があるんですよね。それにしても、テッペイ君も大変そうだなぁ…馬や

ヤギの世話が(笑)

 

はぁ、それにしても今週は疲れましたよ。月曜日の激しい飲み会とこの

蒸し暑さが原因でしょうけど、参りましたよねぇ。まっ、まんマルシェ

が終われば当面何も予定がないので、ちょっと一息つきたいところです。

一息ついたら…何しようかな?

2018.06.29 Friday 00:54
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海カレーとキウイパフェ

からからに乾いた庭に雨でも…と思っていたんですが、いざ雨となると蒸し

暑く、乾いた日が待ち遠しい。我ながら勝手な話ですが…。

 

さて、シーフードカレーが完成したので早速黒板に書きました。カレーソー

スの30%がトマトソースで出来ているだけあって、魚介の出汁とスパイスを

感じた後は、すっきりとした後味で嫌味を残しません。蒸し暑く食欲が今一

つという時期にピッタリじゃないかと…。魚介もホタテ、ムール、アサリ、

ニシガイなど貝類を軸に具沢山に仕上げました。

 

もうじき終わる苺の後継として、キウイのパフェも考えてみたのですが…

これは、今日受けた取材で来月発売の「かがわこまち」用に初めて作った

ものです。6月にメニュー化するまでに多少盛り付けを変えるかもしれま

せんが、基本的には下から順にマチェドニア、パンナコッタ、キウイソー

ス、キウイヨーグルト。生クリーム、バニラジェラート、飾り用キウイの

層になる予定です。これこそ蒸し暑い6月の午後にオススメですかねえ。

2017.05.25 Thursday 03:14
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黒いカレーを作っている話

時間をかけてメニュー化している黒カレー。こんなのが美味しいのか?

かなり疑問だったんですよ。まあ、やってみなきゃ分からないという

ことで、何度か試作を繰り返したワケですが…完成までにはもう少し

時間が必要ですかね。

 

試行錯誤の末、卵との相性が良いことに気付いてオムカレーのカタチ

にしました。オムの中身はブラウンマッシュルームとパセリのシンプ

ルなピラフです。カレーの具材は豚バラ肉を採用しました。

 

案外手間がかかっているでしょ、それだけに結構イケるんですよ。た

だ、ブレないように繰り返し作りながらレシピをチェックする作業と

手頃な価格に収まるように調整する作業に手間取っているんですよ。

近々黒板書きでもいいからお客様に出せるようになればいいかなと思

ってるんですけど…練習あるのみかな。

 

2017.02.07 Tuesday 03:33
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カメリア日和は…

2週間後に控えたイベント「カメリア日和」用の料理を試作中です。

マッシュルームやシメジ入りのビーフシチューをご飯にかけるような…

そういう料理を考えています。ビーフシチュー丼?ハッシュドビーフ?

兎も角、イベントやマルシェじゃ見かけないようなメニューがいいですね。

 

 

 

毎度悩まされるのが、量ですよ。一人前の量も考えさせられるし、何人

分作るかも悩みます。特に初めて参加するイベントは…。

今回は店で食べれば1000円ぐらいのイメージで作りました。当日は500円

だと思います。国産の牛肉の筋やテールやスネなどウマいけど硬いところ

を安く買って、時間をかけてトロトロに煮込みました。余る様ならランチ

に出そうかなあ。まあ、天気次第ですかね。

 

さて、朝晩涼しくなりましたねえ。僕はてっきり仕事に対する情熱も体力

も失いつつあるんじゃないかと、内心不安に駆られてましたが、暑さの所

為ですね。涼しくなって、随分やる気が帰ってきましたよ。

カメリア日和でビーフシチューを作ったら、次はまんまるシェでパスタで

す。さーて、そこそこ頑張ろうかな。

 

 

2016.10.18 Tuesday 01:20
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メロンについての考察

こんなにたくさんある本の中から、ライアル・ワトソンの「志向する豚」

を選ぶなんて、意外ですよね…今日、本を借りたいと申し出を受けたお客

様ですけどね。あちらも、この本の多くを僕が読んでいることを、意外と

感じておられたようですけど…。

 

さて、メニュー替えもほどほどに、商工会から木村さんのタカミメロンを

使った一品を考えてほしいと依頼を受けました。もうすでに、試作用のメ

ロンを預かっており、メロンのムースとゼリーのような試作品を仕込んだ

のですが…只今冷蔵中です。仕上がりはどうなんでしょう?

 

そもそもメロンは馴染みの薄い果実ですよ。僕が庶民だからでしょうねえ。

何だか高級なイメージはあるのですが、みかんや苺に比べて、食した経験

が少ない気がします。その所為でしょうけど、メロンの魅力は?と聞かれ

れば、即答できないですね。もちろん、嫌いじゃないですけど…。

 

試作品を作りながら、小一時間ほど「メロンとは…」について考えていた

のですが…美味しいのに何か物足りないのは、酸味が無いからですかねえ。

追熟したメロンは、豊潤で舌にまとわりつくような甘さが特徴ですよね、

瑞々しさと甘さ…正直、そのまま食べるのが一番な気もしますが…。

 

折角なので、試作したメロンデザートについて説明しましょうか。

 

メロンをジューサーで挽きました。それを濾しますと、やや緑がかった果

汁と淡い黄緑の果肉に分かれます。余計なものを一切入れず、果汁はゼラ

チンで固めました。果肉の方は、少しだけ砂糖を入れた生クリームを泡立

て、果肉と少量のゼラチンを加えてババロアのようなものを作りました。

セルクルという金属の輪っかにスポンジ生地を敷き、メロンババロアを入

れ上にメロンゼリーを乗せて、今は冷蔵中です。

 

初回なので、メロン以外には少しだけ砂糖を使いましたが、レモンやその

他の味が変わるような食材は入れませんでした。まったりとした濃厚メロ

ンクリームとツルンとしたゼリーの組み合わせです。特に強いイメージを

持たずに作ってみたのですが、強いて言うなら、気だるい真夏の夕方にア

イスレモンティーと一緒に食べたい。欲張るなら、ゆるいジャズなんか聞

きながら…。そういうメローなメロンデザートに仕上げたいですね。

 

2016.07.17 Sunday 01:42
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新メニュー2

今日は、昨日に引き続き料理の写真を…。

 

チョリソとトマトのピザトーストは、僕が理想とする喫茶店の味に近い。

バゲット生地のサクッとしたトーストにピザソースの酸味、チョリソの

辛み、焼いたミニトマトの豊潤な甘さ…これにコクのあるアイス珈琲が

あれば、充実した読書を楽しめるんじゃないかと。

 

どうやら、テッペイの方はオープン当初リゾットを出す余裕が無さそう。

フレスカのリゾットを絶やしたくないので、2品ほど準備。写真は今も出

している魚介のクリームリゾット、フレスカ時代からの定番ですね。

 

こちらも定番、和牛すじ肉の煮込みリゾット。フレスカ版に比べて浮いて

いる脂分を大幅にカットしたので、仕上がりはややあっさり。和牛の旨み

とトマト、グラナパダーノチーズが混然一体となった、かつての売れっ子。

 

順調に写真撮りが進んでいるので、原価の計算と仕入れの確認が終われば、

いよいよメニュー表作り。さて、今月中の目標達成に向けかんばろうかな。

2016.07.15 Friday 23:07
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